Les Recettes de Mamie Danielle

Type de recette:

Normale :

Sans Gluten :

Allégée :

Délice de pommes et cristallines

Ingrédients: Pour 6 à 8 personnes

· Fondant aux pommes

· 3 kg de pommes variées ( boskoop, golden, jonagold …), 150 g de sucre en poudre, 4 œufs, 150 g de beurre très mou

· Caramel

· 120 gr de sucre en morceaux, 1 CC de jus de citron

· Cristallines

· 2 pommes vertes, 200 g de sucre semoule

· Eclats de caramel

· 90 g de sucre en morceaux, un peu de jus de citron

· Pour servir

· 1 brique de crème anglaise sans gluten

Préparation:

· 48 heures avant

§ Pelez et épépinez les pommes. Coupez en lamelles. Faites les cuire dans une sauteuse couverte avec 15 cl d’eau, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent en compote. Découvrez la sauteuse et poursuivez la cuisson en remuant et en les écrasant, jusqu’à évaporation totale du liquide de cuisson. Ajoutez ensuite le sucre en poudre. Poursuivez la cuisson sur feu doux, pendant environ 10 min ( remuez la compote sans cesse pour bien la dessécher et donner ainsi une bonne tenue au délice lorsque vous le démoulerez). Laissez la tiédir.

§ Préparez un caramel ambré avec le sucre en morceaux, 2 cuil. à soupe d’eau et la cuil de jus de citron. Répartissez le dans un moule à manqué à revêtement antiadhésif assez épais. Laissez le refroidir et durcir.

§ Allumez le four à thermostat 6 ( 180 °). En fouettant doucement, incorporez le beurre dans la compote, puis les œufs battus un à un. Versez la compote dans le moule. Déposez-le dans un plat creux, versez de l’eau bouillante, jusqu’à 2 cm du bord supérieur. Enfournez pendant 2 heures. Retirez le moule de l’eau, laissez refroidir, couvrez et mettez au frais jusqu’au lendemain.

§ Préparez les cristallines. En remuant, portez 20 cl d’eau et le sucre semoule à frémissements, 3 min. Lavez, séchez les pommes et coupez en très fines rondelles, sans retirez la queue ni le cœur, éliminez les bouts arrondis. Plongez les tranches dan le sirop frémissant, 5 min, puis laissez les refroidir dans le sirop.

§ Allumez le four à th 4 ( 120°). Avec une écumoire, retirez les tranches de pommes . Pochez une à une et égouttez les, alignez les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez les environ 1 heure. Retournez plusieurs fois les cristallines, elles doivent être transparentes et croustillantes. Réservez les à température ambiante.

· La veille

Préparez les éclats de caramel. Faire fondre le sucre en morceaux avec 2 cuil à soupe d’eau dans une casserole à fond épais pour obtenir un caramel ambré. Faites le couler sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez le refroidir. Détachez des éclats irréguliers, mettez les de coté.

· Pour servir

Plongez le fond du moule dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis démoulez le délice sur un plat. Décorez des éclats de caramel et accompagner des cristallines et de la crème anglaise.

· Que boire ? Un Gaillac, un gewurztraminer vendanges tardives à 12 °.