Les Recettes de Mamie Danielle

Type de recette:

Normale :

Sans Gluten :

Allégée :

BOUDINS BLANCS A LA VIANDE TRUFFES

Recette assez longue à préparer

Ingrédients: pour 12 à 15 boudins

- 2.5 m de boyau de porc ( calibre 28/30 ou 30/32 – chez le charcutier)

- 1 kg de viande de veau ou de poularde ou de filet de porc avec un peu de gras ( sans nerf ni peau)

- 1 petit pot de truffe avec son jus

- 50 cl de lait entier

- 2 œufs

- 10 gr de fécule de pomme de terre ou maïzena

- 10 gr de farine sans gluten ( à gateau)

- 20 gr de sel, 3 gr de poivre blanc, 2 gr de 4 épices, 1 gr de noix de muscade rapée, 2 cl de porto

- bouquet garni pour le lait: ¼ oignon, 1 clou de girofle, 1 carottes en rondelles, 1 petit poireau coupé, 1 branche de thym, ½ feuille de laurier,3 gr de poivre gris

Matériel:

- 1 hachoir à viande avec grille fine

- 1 mixer

- 1 entonnoir assez gros ou le haut d'une bouteille en plastique

si possible, acheter le système "saucisse " qui s'adapte sur certains hachoirs modernes

- 1 casserole de 2 litres, 1 faitout de 10 litres

- 1 petite louche

- 1 plateau, 1 jatte, 1 écumoire

Préparation:

1. L'avant veille, coupez la viande en gros cubes, puis passez la au hachoir. Mettez ce hachis dans le mixeur; émincez la truffe, réservez.

2. Dans une casserole faites bouillir pendant 1 mn le lait avec le bouquet garni, puis laissez infuser 10 mn à couvert.

3. Dans le mixeur, ajoutez à la viande, la truffe, son jus, sel, poivre, épices, muscade et porto. Incorporez petit à petit la moitié du lait filtré; ajoutez la farine, la fécule les 2 œufs. Mélangez puis versez le reste du lait chaud et filtré. La texture doit être assez fine, si ce n'est pas le cas, mixez à nouveau quelques secondes.

4. Mettez le boyau dans une jatte avec 1 litre d'eau tiède.Ecartez – le à un bout avec deux doigts et faites entrer un peu d'eau. Maintenez le bout fermé d'une main et avec l'autre faites avancer l'eau jusqu'à l'autre extrémité pour l'évacuer. Posez l'entonnoir petit bout vers le haut, enfilez le boyau en laissant 50 cm de libre

5. Maintenez le boyau sur l'entonnoir, retournez le et à la louche versez petit à petit la préparation. Faites la avancer jusqu'à 15 cm de l'extrémité. Chassez l'air et nouez le boyau. Remplissez en laissant 10 cm de vide et dégagez l'entonnoir

6. Une fois le boyau rempli, formez les boudins . Pincez le cordon tous les 10 cm pour faire deux boudins, le premier à 10 cm du nœud et un autre entre vos mains. Faites le tourner de 3 ou 4 demi-tours. Continuez ainsi et en arrivant aux derniers, nouez l'extrémité en exerçant une légère pression.

7. Plongez les boudins dans 5 litres d'eau bouillante non salée. Avec une écumoire, enfoncez les plusieurs fois. Laissez frémir 15 mn, puis mettez les aussitôt dans un saladier d'eau froide. Laissez les refroidir 10 mn sous un filet d'eau froide. Egouttez les et mettez dans un plat, couvrez d'un film transparent et réservez au réfrigérateur.